جيئن ته توهان اڳ ۾ ئي ڄاڻو ٿا، صرف ڪجهه ڏينهن اڳ مون هڪ نئون ڪتاب شايع ڪيو آهي “Flawless Steak: Cooking from A to Z”، وقف ڪيو ويو آهي، چاهي اهو ڪيترو به عجيب هجي، ڪڪنگ اسٽيڪ لاءِ. توهان کي جزوي خيال ڏيڻ لاءِ ته توهان کي ڍڪ هيٺ ڇا ملندو، مون هتي پوسٽ ڪرڻ جو فيصلو ڪيو آهي هڪ اقتباس اسٽيڪ ريسٽ تي - هڪ اهم قدم توهان کان پوءِ جيڪو توهان اسٽيڪ تيار ڪيو آهي، پر اهو اڃا تائين پنهنجو پاڻ پچائي رهيو آهي. ويجهي مستقبل ۾، مان پنهنجي ڪتاب مان ٻيا اقتباس پوسٽ ڪرڻ جو ارادو رکي ٿو، پر هن وقت لاءِ -
اسٽيڪ لاء آرام ڪريو
جڏهن توهان اسٽيڪ کي پچائي رهيا هئاسين، توهان شايد هڪ يا ٻه ڀيرا وڌيڪ سوچيو هوندو ته توهان اسٽيڪ کي فرائي ڪرڻ وارا آهيو، ان کي پليٽ تي رکو ۽ گلابي، خوشبودار ۽ رسيل گوشت جو ننڍڙو ٽڪرو ڪٽي ڇڏيو. جڏهن توهان پنهنجي خوابن جي اسٽيڪ کي پين مان ڪڍو يا ان کي تندور مان ڪڍو، اهو خيال گهڻو ڪري پنهنجي ڪلائميڪس تائين پهچڻ جو وقت هوندو ۽ هر ڪنهن کي بي گهر ڪري ڇڏيندو. ڪنهن به صورت ۾ لالچ ۾ مبتلا نه ٿيو، ٻي صورت ۾ توهان جا سڀئي ڪم برباد ٿي ويندا: پليٽ تي وڃڻ کان اڳ، اسٽيڪ کي آرام ڪرڻ جي اجازت ڏني وڃي.
ان عمل جي فزڪس ۾ گهڻي گُهري وڃڻ کان سواءِ، گرميءَ سان اسٽيڪ تي نه پوڻ جا ٻه مکيه سبب آهن، گرميءَ سان: جڏهن توهان اسٽيڪ کي فرائي ڪندا آهيو، ته گوشت اڻ برابريءَ سان گرم ٿي ويندو آهي: مٿاڇري ان کان وڌيڪ گرميءَ جي سامهون اچي ويندي آهي. اندر داخل ٿئي ٿو، جنهن جي نتيجي ۾ گوشت جي ٻاهرئين پرت کي سڪي ٿو. نمي کي آزاد ڪرڻ - اها هوءَ آهي، بخار ٿيڻ، ترڻ جي شروعات ۾ ئي squirts.
جيستائين ٿلهي ۾ نمي رهي ٿي، تيستائين ان جو گرمي پد 100 درجن کان مٿي نه ٿو وڌي سگهي، پر جڏهن ڪرسٽنگ گهٽ زور سان ۽ شديد ٿي وڃي ته ان جو مطلب اهو ٿيو ته پان ۾ نمي گهٽجڻ لڳي. گرمي پد وڌيڪ وڌي ٿو، امينو اسيد ۽ شگر جي وچ ۾ رد عمل شروع ٿئي ٿو - بلڪل ميلارڊ ردعمل جيڪو تريل ڪرسٽ جي ٺهڻ جو سبب بڻجي ٿو. پر هن وقت تائين، اسٽيڪ اڳ ۾ ئي وچ ۾ پائڻ شروع ڪيو هو، گوشت جي اندرين تہه پڻ سڪي وڃڻ شروع ٿي وئي ۽ لفظي طور تي رس کي ٻاهر ڪڍڻ شروع ڪيو.
جيڪڏهن توهان هڪ اسٽيڪ کي پين مان ڪڍڻ کان پوءِ ان کي ڪٽيندا آهيو، اهي سڀئي رس جيڪي آزاد ٿي ويندا آهن، فوري طور تي توهان جي پليٽ تي وهي ويندا آهن. ٻيو سبب اهو آهي ته اسٽيڪ جي ٻاهرئين ۽ اندر جي گرمي پد جو فرق آهي: پچائڻ کان پوءِ، مٿاڇري. اسٽيڪ جو تمام گهڻو گرم آهي. جڏهن ته ان جي اندر اڃا تائين ان جي حد تائين پهچي نه آهي. جيڪڏهن توهان اسٽيڪ کي فوري طور تي نه ڪٽيو، پر ان کي ڪجهه منٽن لاء گرم جاء تي ڇڏي ڏيو، ان جي مٿاڇري تي فوري طور تي ٿڌي ٿيڻ شروع ٿي ويندي، ڇاڪاڻ ته ماحول جي درجه حرارت تمام گهٽ هوندي.
ساڳي ئي وقت، اسٽيڪ جي وچ ۾ گرمي پد پهرين تي آهستي آهستي وڌندو رهندو، ڇاڪاڻ ته ٻاهرئين پرت وچ کان وڌيڪ گرم آهن. ٿوري دير کان پوء، گرمي پد به ختم ٿي ويندو، جنهن جو مطلب آهي ته پکا جاري رهندو.. اهڙيء طرح، ٽيڪنيڪل طور تي، اسٽيڪ ڪجهه منٽن تائين پکڻ جاري رکي ٿو جڏهن توهان ان کي فرائي ڪرڻ کان پوء، ۽ اهو انتظار ڪرڻ جي قابل آهي ته گوشت تائين پهچڻ لاء. گهربل درجي جو ٻرندڙ.
حقيقت ۾، اهي ٻئي عمل هڪ ٻئي سان ڳنڍيل آهن: جيئن ته اسٽيڪ جي ٻاهران ۽ اندر گرمي برابر ٿئي ٿي، عضلات فائبر آرام ڪن ٿا، جنهن جي نتيجي ۾ انهن جي نمي کي برقرار رکڻ جي صلاحيت بهتر ٿي. گوشت جو رس، پهريون ڀيرو اسٽيڪ جي ٻاهرئين تہن ۾ ڌڪيو ويو، آهستي آهستي واپس اچي، ٻيهر هڪجهڙائي اندر اندر ورهايو ويو. جڏهن توهان "آرام ٿيل" اسٽيڪ ذريعي ڪٽيندا آهيو، توهان کي پليٽ تي گلابي پڊل نه ملندو: ان جي بدران، جوس، ۽ ذائقو، اسٽيڪ اندر رهندو.
ھاڻي ٿورڙو وڌيڪ ته لفظ "آرام" جو مطلب آھي اسٽيڪ جي حوالي سان. هن ۾ ڪا به پيچيده ناهي: ختم ٿيل اسٽيڪ کي صرف گرم جاء تي هٽائڻ جي ضرورت آهي ۽ مٿي بيان ڪيل عملن کي مڪمل ڪرڻ لاء ڪجهه وقت لاء ڇڏي ڏيو. هن "گرم جڳهه" جو بهترين مثال هڪ بيڪنگ ڊش آهي، جنهن کي ورق جي چادر سان ڍڪڻ گهرجي ۽ هڪ چانهه توليه کي ممڪن طور تي گرم رکڻ لاء. پر اسٽئڪ کي ان ئي پين ۾ ٿڌي ڪرڻ لاءِ ڇڏي وڃڻ جتي ان کي ترايو ويو هو خراب خيال آهي: جيتوڻيڪ گرميءَ تان هٽائي، پين اڃا به ان کان وڌيڪ گرم هوندو آهي ته اسٽيڪ کي آرام سان آرام ڪرڻ جي ضرورت آهي، ۽ اهو آهستي آهستي ترندو رهندو.
هن انتظار جي وقت کي درست طور تي طئي ڪرڻ تمام ڏکيو آهي، پر عام اصول اهو آهي ته: اسٽيڪ روسٽنگ جو درجو جيترو وڌيڪ هوندو، اوترو ئي گهٽ وقت آرام ڪرڻ جي ضرورت هوندي آهي. هتي منطق بلڪل سادو آهي: اسٽيڪ جي مٿاڇري جو گرمي پد ڪنهن به صورت ۾ ساڳيو (۽ تمام گهڻو) آهي، پر اندر اندر گرمي پد جي هيٺان، گهٽجڻ جو درجو گهٽ آهي. هن جو مطلب اهو آهي ته ڊگهو اسٽيڪ کي آرام ڪرڻ گهرجي ته جيئن اندر ۽ ٻاهر جي گرمي برابر ٿي وڃي. هڪ طريقو يا ٻيو، اٽڪل 2,5 سينٽي ميٽر ٿلهي اسٽيڪ لاءِ 7 منٽن کان وڌيڪ آرام ڪرڻ جو ڪو به مطلب ناهي، ۽ جيڪڏهن اسان وچولي روسٽنگ ۽ ان کان مٿي جي ڳالهه ڪري رهيا آهيون، ته پوءِ آرام جا 4 منٽ ڪافي هوندا.
پهرين نظر ۾، آرام جي عمل ۾ ڪا به پيچيدگي ناهي، ۽ اهو مڪمل طور تي اسان جي شموليت کان سواء اڳتي وڌندو آهي. ان جي باوجود، اسان مدد ڪري سگهون ٿا اسٽيڪ کي ان جي خوبين کي اڃا به بهتر ظاهر ڪرڻ ۾. ائين ڪرڻ لاءِ، اسٽيڪ کي ورق سان ڍڪڻ کان اڳ، ان کي تازي پسيل ڪارا مرچ ۽ مکڻ جو هڪ ٽڪرو مٿي تي وجھو - سادو يا ٿلهي ٻوٽي سان.
هڪ دفعو گرم اسٽيڪ جي مٿاڇري تي، تيل فوري طور تي ڳرڻ شروع ڪندو، ان ڪري ڪرسٽ کي سڪي وڃڻ کان روڪيو ۽ گوشت جي رسي ۾ حصو وٺندي. ۽ جڏهن رس جي ٿوري مقدار سان ملايو وڃي ٿو جيڪو آرام دوران اسٽيڪ مان نڪرندو آهي، تيل هڪ ايمولشن ٺاهي ٿو، جنهن کي پوءِ خدمت ڪرڻ وقت اسٽيڪ مٿان اڇلائي سگهجي ٿو. تيل جي اضافي ۾، توهان ساس يا سرڪي جي چند قطرن سان اسٽيڪ کي اڇلائي سگهو ٿا (وڌيڪ ڄاڻ لاء ته اهو ڇو ڪجي، ڏسو "اسٽيڪ اسپائسز ۽ مصالحو" سيڪشن).
مان سمجهان ٿو ته ڪنهن به اسٽيڪ کي آرام جي ضرورت آهي، پر جيڪڏهن اسٽيڪ کي سوز فارم ۾ پکايا ويا آهن ۽ جلدي تريل آهن، انهن کي ڊگهي آرام جي ضرورت ناهي، ڇاڪاڻ ته اسٽيڪ اندر گرمي اڳ ۾ ئي هڪجهڙائي آهي، ۽ تريل ٻاهرئين پرت تمام جلدي ٿڌي ٿي ويندي.