مواد
نوڪريون کاڌو اسان جي غذا جو حصو آهن هزارين سالن تائين ۽ عملي طور تي دنيا ۾ ڪٿي به. يقينن، تازو انهن مان ڪجهه، جهڙوڪ ڪيمچي or ڪفير, اهي ڌرتيء جي هن حصي ۾ stomping آهن. سبب سادو آهن: اهي لذيذ آهن ۽ پڻ سٺو ڪن ٿا.
اسان وضاحت ڪريون ٿا ته هن وقت جا سڀ کان وڌيڪ فيشن وارا ۽ پرڪشش خمير ٿيل پراڊڪٽس آهن ۽، اتفاق سان، اسان توهان کي ڪجهه اشارو ڏيون ٿا ته ڪيئن ۽ ڪٿي انهن مان لطف اندوز ٿيڻ.
خمير ٿيل ڇا آهن؟
خمير (Fermentation) خوراڪ جي تبديليءَ جو ھڪڙو غير معمولي يا ھدايت وارو طريقو آھي جيڪو مائڪروجنزمن جي مدد تي ڀاڙي ٿو جھڙوڪ مولڊ، بيڪٽيريا ۽ خمير. اهي microorganisms قدرتي طور تي موجود ٿي سگهن ٿا يا بلڪه عمل دوران شامل ڪري سگهجي ٿو، کاڌي جي شيلف زندگي کي وڌائڻ لاء، ان جي بناوت، ذائقو ۽ خوشبوءَ کي تبديل ڪري ۽ آخر ۾ ان جي معيار، ان جي غذائي ۽ علاج جي قدر ۽ ان جي هضمي کي بهتر بڻائي. خمير جي دوران، هڪ خاص کاڌي ۾ موجود شگر - ڀاڄيون، گوشت، مڇي، اناج، ممڪن طور تي ڪنهن به کاڌي کي خمير ڪري سگهجي ٿو - شراب ۽ ڪاربن ڊاء آڪسائيڊ ۾ تبديل ٿي ويندا آهن. جيڪو پنهنجي آرگنوليپٽڪ خاصيتن کي تبديل ڪري ٿو ۽ جادو شروع ڪري ٿو.
اسان ان کي ڇو کائڻ گهرجي؟
خمير ٿيل کاڌو هڪ اعلي پروبيوٽڪ قدر آهي. اصطلاح پروبيوٽڪس غير pathogenic جاندارن ڏانهن اشارو ڪري ٿو، خاص طور تي خمير ۽ بيڪٽيريا، جيڪي آنت جي فلورا جي توازن کي بحال ڪرڻ ۾ مدد ڪن ٿا ۽ مدافعتي دفاع کي مضبوط ڪن ٿا، ٻين شين جي وچ ۾. خمير انهن مرکبن جي خلاف پڻ مثبت طور تي ڪم ڪري ٿو جيڪي ڪجهه اجزاء کي هضم ڪرڻ ۾ ڏکيائي ڪن ٿا، اهو آهي، اهو انهن کي وڌيڪ ۽ بهتر نموني سان ملائي ٿو. اسان اهو چئي سگهون ٿا ته خمير وارا اسان کي وڌيڪ خوش ڪن ٿا ۽ ڪجهه چون ٿا ته اهي پڻ وڌيڪ خوبصورت آهن. ڄڻ ته هي ڪافي نه هئا، اهي ڏاڍا امير آهن. ڇا اسان کي وڌيڪ سببن جي ضرورت آھي انھن لاءِ ھن وقت کان پنھنجي غذا ۾ ڪمرو؟
فيشن ۾ هميشه لاء
ته خمير ڪيل کاڌا فيشن وارا آهن، ساڳئي وقت، هڪ وڏو سچ ۽ وڏو ڪوڙ. اهو انڪار نٿو ڪري سگهجي ته تازو مهينن ۾ اهي سڄي دنيا جي خوراڪ جي لاء ڌيان جو مرڪز بڻجي ويا آهن. ٻئي طرف، خمير کاڌي جي تياري جي هڪ قديم ٽيڪنڪ آهي. مردن کان گهٽ نه خمير سان تجربو ڪرڻ شروع ڪيو اٽڪل 20.000 ق, Paleolithic جي دور ۾، جيتوڻيڪ اهو ضروري آهي ته انهن کاڌي کي خاص اهميت حاصل ڪرڻ لاء نوليٿڪ جي انتظار ۾. ماني ۽ بيئر پھريون خمير ٿيل شيون آھن جن بابت اسان ڄاڻون ٿا، ان کان پوء فنگس ۽ مشروم، ليٽيڪڪ خمير (جهڙوڪ پنير ۽ دھي)، سرڪي، شراب، خمير ٿيل مڇيء جي ساس ۽ خمير ٿيل گوشت ۽ ڀاڄيون.
ڪيمچي، ”خمير ٿيل انقلاب“ جو معياري علمبردار
El ڪيمچي o گيمچي اهو شايد تازو "سونهري دور" جو خمير ٿيل کاڌن جو معيار کڻندڙ آهي. اهو هڪ جي باري ۾ آهي ڪورين کاڌي جي عام طعام خمير ٿيل ڀاڄين جي بنياد تي: ضروري پيڪنگ گوبي کان وٺي اڇو مولي، مولي، ڪڪڙ، شلجم، ادرک ... وغيره وغيره هن ڊش جي مختلف قسمن جي مطابق 87 اجزاء کان گهٽ ناهي. ميڊريز ريسٽورنٽ ۾ سوڊسٽاڊا، توهان چيني گوبي جي هڪ ڪيمچي کي ريزر ڪلمس ۽ مرچ مرچ سان خمير ڪري سگهو ٿا ۽ مصالحي واري تازي mussels سان خدمت ڪري سگهو ٿا. ڪيمچي هڪ تمام پراڻو کاڌو آهي -اهو سمجهيو وڃي ٿو ته پهرين پهرين 1-2 صدي جي آس پاس چين-ڪوريا جي سرحد تي تيار ٿيڻ شروع ڪيو- ۽ پروبائيوٽڪ بيڪٽيريا ۾ تمام گهڻو مالا مال آهي، ان کان علاوه پروٽيامين اي، وٽامن BXNUMX ۽ BXNUMX، ڪلسيم ۽ لوهه، ٻين شين جي وچ ۾. .
ميسو، ذائقو جو ذريعو
El ڪھڙي جي تبديلي لاء ذميوار fungus آهي Miso ۾ سويابين, جاپاني کاڌي جو هڪ خمير ٿيل پيسٽ عام آهي جنهن جي نالي جو مطلب آهي ڪجهه جهڙو "ذائقو جو ذريعو". سويابين کي پکايا ويندا آهن ۽ پوءِ خمير لاءِ ڇڏي ويندا آهن، اڪيلو يا ٻين اناج جهڙوڪ جو، باجرا، ڪڻڪ ۽ چانور. انهي صورت ۾، اهو هڪ تمام قديم تيار آهي، جيڪو برٿ تيار ڪرڻ لاء استعمال ڪيو ويندو آهي (جهڙوڪ مشهور ميسو سوپ) يا گوشت ۽ مڇي سان گڏ. خمير جي عمل جي مدت تي مدار رکندي، Miso "نالو تبديل ڪريو"، پاڻ کي سڏي ٿو شيرو o ا Whiteو ميوو جنهن ۾ هڪ سال جو خمير هجي؛ Aka يا Miso ڳاڙهو، ٻن سالن سان ۽ Kuro يا Miso ڪارو، ٽن سالن سان. جي ڪير، مشهور سويا ۽ چانورن جي بنياد تي Miso، ڪيترن ئي صدين تائين اشرافيه ۽ سامورائي جي هڪ خاص لذيذ هئي.
ڪومبوچا، هڪ اباڻي امرت
La ڪمنبو o ڪومبو چانهه هڪ چانهه پيئڻ آهي جيڪا مٺي ۽ خمير ٿيل هڪ فنگس جي عمل جي مهرباني جنهن کي ميڊوسوميسس گيسيوي، SCOBY (بيڪٽيريا ۽ خمير جي علامتي ثقافت) يا وڌيڪ آسانيء سان، kombucha مشروم. اهو هڪ اعلي پروبيوٽوڪ قدر جو کاڌو آهي، جنهن کي روايتي چيني دوائن کي صاف ڪرڻ، توانائي ڏيڻ ۽ اينٽي آڪسائيڊٽ ملڪيت جي خاصيت آهي. خمير جو عمل هن مشروب کي وٽامن، امينو اسيد، اينزائمز ۽ نامياتي تيزاب فراهم ڪري ٿو جيڪي صحت لاءِ فائديمند آهن. اهو گھر ۾ چانهه ۽ کنڊ ۾ ڪومبوچا ماء مشروم شامل ڪري يا اڳ ۾ ئي ٺاهيل خريد ڪري سگهجي ٿو. Komvida رينج، ٻن Extremadura ڪاروباري عورتن، نوريا مورالس ۽ بيٽريز ميگرو جو هڪ بايو پروجيڪٽ، ريسائيڪل ٿيل شيشي جي بوتلن ۾ ٽي ذائقا شامل آهن: کلاسک سائي چانهه، ادرک سان ۽ ڳاڙهي ٻير سان. اهو پنهنجي ويب سائيٽ تي خريد ڪري سگهجي ٿو.
Kefir، yogurt چوڪ
اصل ۾ قفقاز، جي ڪيفير هڪ خمير آهي جيڪو کير مان ٺاهيو ويندو آهي -جيڪو ڳئون، رڍن، بکري يا سبزي جي مشروبات مان به ٿي سگھي ٿو جهڙوڪ ناريل، بادام يا سويابين- ۽ ڪيفير اناج يا نوڊولس، جن کي ”بلغارين“ به سڏيو وڃي ٿو. اهي اناج هڪجهڙا آهن اسڪوبي، اهو آهي، انهن ۾ خمير ۽ بيڪٽيريا شامل آهن. ڳاڙھو ۽، خمير جي مدت تي منحصر آھي، وات ۾ ٿورڙو اثرائتو، ڪفير اهو Lactobacillus، Bifidus ۽ antioxidants ۾ تمام گهڻو مالدار آهي. اهو اڪيلو ورتو وڃي ٿو يا ميوو سان ملايو وڃي ٿو ۽ پنير ۽ ڊريسٽس ٺاهڻ لاء. ڪرڻ جو آسان ڪم اهو آهي ته ان کي سپرمارڪيٽ ۾ تيار ٿيل خريد ڪيو وڃي (پسٽورٽ ۾ چراگاهن جي ڍورن سان گڏ هڪ سٺو نفيس آپشن آهي)، پر جيڪڏهن توهان پاڻ کي آزمائش ۾ رکڻ چاهيو ٿا، توهان اهو گهر ۾ ڪري سگهو ٿا. يقينا، توهان کي کير ۾ اناج کي محفوظ ڪرڻ لاء هميشه محتاط هجڻ گهرجي، جيتوڻيڪ جڏهن توهان پروسيس ۾ سبزي مشروبات استعمال ڪرڻ جو ارادو ڪيو.
۽ هڪ ڊگهو وغيره
خمير ٿيل هڪ گيسٽرونامڪ رجحان آهي جيڪو سڀني ثقافتن کي پار ڪري ٿو. اسان کي اڃا به حوالو ڏيڻ جي ضرورت آهي، ڪيترن ئي ٻين جي وچ ۾، عارضي، هڪ خمير ٿيل سويابين ڪيڪ عام طور تي ڏکڻ اوڀر ايشيائي کاڌن جو. جي Sauerkraut، وچ يورپ جي برائن ۾ خمير ٿيل ڀاڄين جو سلاد. جي ڪڇچقندر يا رائي جي ماني تي ٻڌل هڪ مشروب (هن صورت ۾ ذائقي کي گڏ ڪرڻ تمام ڏکيو آهي) روس ۾ تمام مشهور آهي. جي ڪربا ميوو، کنڊ ۽ سرڪي تي ٻڌل هڪ تياري آهي گراولڪس, اسڪينڊينويائي کاڌي جي عام طور تي ٺهيل سالمن. ۽ جيترو ٿورڙو ڌارين وانگر اهي اسان کي نظر اچن ٿا، اچار يا اچار ٿيل ٻرندڙ پڻ هڪ عظيم خمير کاڌو آهن.
ستارن سان ڀريل
ذائقي، خوشبو ۽ بناوت جي لحاظ کان انهن جي صلاحيت کي ڏنو ويو آهي، خمير ٿيل پراڊڪٽس هٽي کاڌي جي ريسٽورنٽ لاء تحقيق جي لائنن مان هڪ آهن. سوڊسٽاڊا کان علاوه، اسان هڪ يا وڌيڪ اجزاء سان گڏ ڀاڄيون ذائقو ڪري سگهون ٿا امن جو چمچو (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin star), جنهن جي مينيو ۾ اسان کي انفيوژن جو ملن ٿا Kombucha سان تازو جڙي ٻوٽين ڪيفير ۽ مڱن سان گڏ پنهنجي باغ مان راسبرري ڏانهن. تي ٽرانسپيرنٽ فون ڪيس سان ETنيل ڪاO جي مالڪن جي پٽي , 2 تارا جيڪي صرف Humanes کان ميڊرڊ جي مرڪز ڏانهن منتقل ڪيا ويا آهن، اهي کاڌا خدمت ڪن ٿا جهڙوڪ Anchovy with pickled avocado, Turbot Pickled or Almadraba Parpatana tamarillo stew ۽ اچار سان. Rodrigo de la Calle جي ريسٽورنٽ ۾، گرين هائوس (Collado Mediano, 1 Michelin star)، اسان ڀاڄيون ڳولي سگهون ٿا جهڙوڪ ريڊش سان گڏ خمير ٿيل تل ۽ مونگ جي چٽڻي يا سرڪي سان گڏ ڪيلري ڪرل. خمير ٿيل چانور ۽ مشروبات جهڙوڪ هائيڊروبيررا، اسپارڪلنگ لوينڈر، ڪمبوچا ورموت ۽ ايپل ڪيفير.
خمير ٿيل DIY
خمير جي عمل کي حاصل ڪرڻ لاء هڪ ڏکيو اوزار جي ضرورت آهي: وقت. باقي سڀ ڪجهه، اسان جي ڪنهن به باورچی خانه ۾ هٿ ۾ آهي. ابتدائي ڪندڙن لاءِ خمير ڊريڪس پريس مان هڪ عملي گائيڊ آهي ته ڪيئن هر قسم جي اجزاء کي خمير ڪجي. هڪ وڌيڪ ثقافتي ڪٽ جو، اسپيني گيسٽرونامڪ منظر جي ٻن وڏن وزنن طرفان لکيل آهي، ٻرندڙ خمير. Paleodiet جي بنياديات، گھر ۾ خمير ڪرڻ جي چئلينج کي ٿورو اڳتي وڌايو. والنسيا ۾، شيف جرمن ڪارريزو ۽ ڪيريو لورينڪو کان گيسٽرونامڪ ٽينڊم اهي صحتمند پکڙڻ تي هڪ ڪورس منظم ڪن ٿا جنهن ۾ خمير ٿيل کاڌي جي موضوع کي شيف راول جمينز طرفان خطاب ڪيو ويندو. ميڊريز ۾، پکا اسڪول ۽ ڪتابن جي دڪان تي مان مقصد ڏيان ٿو، شيف Miguel Ángel de la Fuente ايندڙ نومبر ۾ خمير ٿيل ۽ تماڪ ٿيل کاڌي تي ڌيان ڏيڻ واري ڪورس ۾ ڪيمچي، سورڪراٽ ۽ اچار جا راز پڌرا ڪندو. هن شروعاتي موسم خزاں لاء سٺو منصوبو.