اوون بيڪنگ جو نظريو

جديد اوون بيڪنگ کي تمام قابل اعتماد طريقو بڻائي ڇڏيو آهي گهٽ ۾ گهٽ پريشاني جي ضمانت سان لذيذ طعام تيار ڪرڻ. مان صرف مڇي، ڀاڄيون يا گوشت اڳي گرم ٿيل تندور ۾ رکان ٿو، 10 منٽن کان ڪيترن ڪلاڪن تائين ان جي باري ۾ ”وساريو ويو“ - ۽ وائيلا، توهان وٽ مڪمل رات جي ماني آهي بغير ڪنهن اضافي جسماني حرڪت جي. جيڪڏهن توهان بي ترتيب طور تي ڪنهن به نسخي کي کوليو جنهن ۾ تندور ۾ بيڪنگ شامل آهي، اهو گهڻو ڪري 180 کان 220 درجا، يا ان کان به وڌيڪ جي حد تائين درجه حرارت ڏيکاريندو. اهو طريقو ٻنهي فائدن ۽ ڪيترن ئي نقصانن ڪئي.

تندور ۾ پچائڻ جا فائدا ۽ نقصان

تندور ۾ پچائڻ جي بنيادي خصوصيت (اچو ته ان کي روايتي سڏين ٿا) استعمال ٿيل درجه حرارت آهي، جيڪو پيداوار جي پکا جي درجه حرارت کان تمام گهڻو آهي، جنهن لاء اسان ڪوشش ڪندا آهيون. اهو مسئلو ناهي ته توهان هڪ رسيل وچولي ناياب روسٽ گوشت حاصل ڪرڻ چاهيو ٿا (پڪ ٿيل گرمي پد - 55 درجا) يا گناهه کان وڌيڪ، توهان گوشت کي مڪمل طور تي ڀڄڻ چاهيندا آهيو (تيار ڪرڻ جو گرمي پد 70 درجا آهي): ٻئي هڪ ۽ ٻيو. نتيجو 180-220 درجا جي حد کان پري آهن. ان کي علامتي طور تي رکڻ لاءِ، اسان ھائيڊولڪ پريس استعمال ڪندا آھيون ھڪڙي ننڍڙي اسٽڊ ۾ ھٿ ڪرڻ لاءِ. ائين ڇو ٿو ٿئي؟ تيز گرمي پد تي پچائڻ جا ڪيترائي فائدا آهن، جن مان مکيه آهن:

• وقت… گرميءَ جي ماخذ ۽ تندور ۾ رکيل شين جي وچ ۾ ڳنڍيندڙ ڳنڍي هوا آهي، ۽ جيئن توهان ڄاڻو ٿا (يا نه ڄاڻو ٿا) اسڪول جي فزڪس جي ڪورس مان، هوا ۾ انتهائي گهٽ حرارتي چالڪتا ۽ گهٽ گرمي جي گنجائش آهي. ان جو مطلب اهو آهي ته اهو آهستي آهستي پاڻ کي گرم ڪري ٿو ۽ آهستي آهستي گرم ڪري ٿو جنهن سان اهو رابطي ۾ اچي ٿو. اهو ئي سبب آهي ته اسان اٽڪل 100 درجا گرمي پد تي غسل ۾ ٻاڦ ڪري سگهون ٿا، ۽ روسٽ گوشت، جيڪو تندور مان ڪڍيو وڃي ٿو، ڪٽ تي رسيل ۽ گلابي رهي ٿو. بهرحال، ساڳئي طريقي سان، هن جو مطلب اهو آهي ته اسان کي گهربل گرمي پد جي درجه حرارت کان مٿي مقرر ڪرڻ جي ضرورت آهي، ٻي صورت ۾ اسان کي عمر تائين انتظار ڪرڻو پوندو.
• سهولت… هڪ سٺو، وات ۾ پاڻي ڏيڻ وارو روسٽ بيف ڇا ٿو لڳي، جيئن مون ان کي مثال طور ورتو آهي؟ ها، ان جي اندر ۾ رسيلا ۽ گلابي آهي - پر ان جي مٿاڇري گلابي، تريل، خوشبودار هجڻ گهرجي. هي ڀاڻ ميلارڊ ردعمل جو سڌو نتيجو آهي، جنهن دوران، جڏهن گرمي پد 120 درجا ۽ مٿي تي پهچي ٿو، ته شگر جي ڪارملائيزيشن ٿئي ٿي. گوشت کي تيز گرمي پد تي ڀاڄڻ سان، اسان هن ردعمل لاء مناسب حالتون ٺاهي رهيا آهيون، جيڪا توهان کي بغير اضافي فرائي ڪرڻ جي اجازت ڏئي ٿي: هر شيء تندور ۾ ٿئي ٿي، توهان جي طرفان ڪنهن به اضافي ڪوشش کان سواء.

پر روايتي بيڪنگ جا نقصان پڻ تمام اھم آھن جن کي اکيون بند ڪرڻ لاءِ:

• سڄاڻهن مضمون جي پهرئين پيراگراف ۾ لفظ ”وساري ويو“، مون ان کي اقتباس جي نشانين ۾ هڪ سبب لاءِ رکيو آهي: توهان تندور ۾ پڪل ڪڪڙ يا مڇيءَ کي وساري نه سگهندا. ٻي صورت ۾، اڌ ڪلاڪ کان محروم ٿيڻ کان پوء، توهان کي هڪ ناقابل برداشت ڊش، يا ڪوئلي جي مڪمل بيڪري شيٽ حاصل ڪرڻ جو خطرو آهي. سڀ کان وڌيڪ جارحتي ڇا آهي، اهو عمل ناقابل واپسي آهي، سامان، جيئن پراڻي گيت ۾ ڳايو ويو آهي، واپس نه ٿو ڪري سگهجي.

• واپرائڻ… 100 درجن کان مٿي کائڻ جو ٻيو نتيجو آهي، ۽ توهان کي خبر آهي ته مان ڪهڙي ڳالهه ڪري رهيو آهيان، جيتوڻيڪ توهان وٽ فزڪس ۾ A نه آهي. هن گرمي پد تي، پاڻي بخاري ٿي ويندو آهي، ۽ جيڪڏهن اسان پنهنجي پيداوار ۾ موجود پاڻي جي باري ۾ ڳالهائي رهيا آهيون، ان جي نتيجي ۾ اهو خشڪ ٿي ويندو. اهو تمام آسان آهي ته گوشت يا مڇيءَ جي هڪ ٽڪري، بطخن ۽ ڍڳن کي هڪ لڪ جي مدد سان اوور سڪيو - پر حقيقت اها آهي ته اهي مدد ڪن، ۽ مڪمل طور تي مسئلو ختم نه ڪن.
• درجه حرارت جي فرق... اهو اڃا تائين موجود آهي، ۽ حرارتي چالکائي سان گرمي جي گنجائش هن حقيقت کي رد نٿو ڪري. جڏهن ته اسان گوشت جو ٿرماميٽر استعمال ڪندا آهيون گرمي پد کي ماپڻ لاءِ اسان جي روسٽ بيف جي مرڪز ۾، ان جي ٻاهرئين تہه تمام گهڻي گرميءَ جي سامهون اينديون آهن ۽ جلدي سڪي وينديون آهن. چڱيءَ طرح پکايل روسٽ بيف ۾، مٿان سڪل گوشت جو هي پرت پتلي هوندو ۽ اسان کي اسان جو ٽڪرو خوشيءَ سان کائڻ کان نه روڪيندو، پر جيڪڏهن توهان ٿورو به وڃايو - ۽ بس، روشنيءَ کي بند ڪريو.

انهن سڀني نقصانن کي هڪ ۾ گڏ ڪري سگهجي ٿو - "جيڪڏهن توهان تندور ۾ پکايا جو خيال نه رکو، ته توهان کاڌو خراب ڪري سگهو ٿا" - ۽ يقينا، اڪثر ڪيسن ۾ روايتي بيڪنگ جا فائدا ان کان وڌيڪ آهن. پر اتي پڻ ھڪڙو موقعو آھي ٻئي طريقي سان وڃڻ جو - گرمي کي گھٽائڻ ۽ پچائڻ جو وقت وڌائڻ لاء. پچائڻ جا ڪيترائي طريقا ھن اصول تي عمل ڪن ٿا.

گهٽ گرمي پائڻ

گھٽ گرمي پد جي پچائڻ جو ڪم عام طور تي 50 کان 100 درجا (هيٺيون نه ھاڻي بيڪري رھيو آھي، پر ھلڪي گرم ڪرڻ) جي گرمي پد تي ھلندو آھي، يعني ٽھل واري نقطي کان مٿي نه آھي (۽، جيڪو اسان لاءِ تمام گھڻو ضروري آھي، فعال پاڻيءَ جو بخار ٿيڻ. توهان شايد ڄاڻو ٿا ته گهٽ درجه حرارت جي بيڪنگ جا بنيادي قسم:

اُبلائڻ ۽ اُڇلائڻ

مائع ۾ کاڌو پچائڻ توهان کي اجازت ڏئي ٿو ته ان کي سڪي وڃڻ جي باري ۾ تمام گهڻو پريشان نه ڪريو: ان لاءِ، اهو مائع جنهن ۾ توهان اُبلي رهيا آهيو يا اُڇلائي رهيا آهيو، اهو لازمي آهي ته پهريان سڪي وڃي يا، وڌيڪ واضح طور تي، بخارات بڻجي وڃي، ۽ اهو ٽريڪ ڪرڻ تمام آسان آهي. گوشت جي هڪ ٽڪري ۾ نمي جو مواد.

پاڻي جي غسل جي تياري

مصنوعات (عام طور تي مائع يا گهٽ ۾ گهٽ ويسڪ) هڪ ڪنٽينر ڏانهن منتقل ڪيو ويو آهي، جيڪو پاڻيء سان ڀريل هڪ ٻئي ڪنٽينر ۾ رکيل آهي. توهان کي وڌيڪ گرم ٿيڻ جي باري ۾ پريشان ٿيڻ جي ضرورت ناهي - پاڻي جيڪو ڪنٽينر جي چوڌاري کاڌ خوراڪ سان گڏ هوندو آهي انهن کي 100 درجا کان مٿي گرم ٿيڻ نه ڏيندو جيستائين اهو مڪمل طور تي بخار نه ٿي وڃي. اهڙي طرح ڊريسٽس ۽ پيٽ تيار ڪيا ويا آهن، ۽ توهان پڙهي سگهو ٿا پاڻي غسل بابت سڀني تفصيلن ۾ هتي.

ٻاam پچائڻ

پراڊڪٽس ٽلندڙ پاڻي مٿان رکيل آهن ۽ هڪ لڪ سان ڍڪيل آهن جيڪي ٻاڦ نه ڇڏيندا آهن، ان کي اندر اندر گردش ڪرڻ تي مجبور ڪن ٿا. نتيجي طور، مصنوعات تقريبا 100 درجا جي گرمي پد تي پکايا ويندا آهن، سڪي نه وڃن ۽ انهن ۾ موجود ذائقي مرکبات کي نه وڃايو، جيڪي، عام پچائڻ دوران، پاڻيء ۾ ويندا آهن. مون هتي ٻاڦ ڪرڻ بابت وڌيڪ لکيو.

ايس يوڊ

مصنوعات هڪ پلاسٽڪ جي ٿلهي ۾ ڀريل آهن، پاڻيء ۾ وجھي، جنهن جو گرمي پد هڪ درجي جي جزن جي درستگي سان ڪنٽرول ڪيو ويندو آهي، ۽ انهي طريقي سان ڪيترن ئي ڪلاڪن يا ڏينهن تائين پکايا ويندا آهن. نتيجي طور، ڀاڄي پنهنجي پوري ٿلهي ۾ هڪجهڙائي ٻرندي رهي ٿي، ان جو ذائقو برقرار رکي ٿو ۽ ناقابل اعتبار حد تائين رسيل رهي ٿو. يقينن، سوس-ويڊ جو طريقو مختصر طور تي بيان نٿو ڪري سگهجي، تنهنڪري تفصيل لاء آئون پنهنجي مضمون جو حوالو ڏيڻ جي صلاح ڪريان ٿو Sous-vide Technology: A Complete Guide.

گھٽ درجه حرارت پائڻ

جيئن ته مون هڪ الڳ مضمون نه لکيو آهي گهٽ گرمي پد جي بيڪنگ بابت، گهٽ درجه حرارت جي گرمي علاج جي ٻين طريقن جي برعڪس، اسان ان تي ٿورو وڌيڪ تفصيل سان ڳالهائينداسين. گھٽ گرمي پد تي بيڪنگ تندور ۾ ساڳيو بيڪنگ آهي جيئن اسان ڄاڻون ٿا، پر هڪ خاص طور تي گهٽ درجه حرارت تي، ساڳئي حد تائين 50-100 درجا.

اهو لڳي سگھي ٿو ته اهو طريقو تازو ايجاد ڪيو ويو آهي، جڏهن شيف ڏهاڪن کان پراڻي ترڪيبون کان انحراف ڪرڻ شروع ڪيو ۽ تجربو ڪرڻ کان ڊپ نه ٿيو، پر حقيقت ۾، گهٽ درجه حرارت جي بيڪنگ هڪ ڊگهي روايت آهي. پراڻن ڏينهن ۾، جڏهن سڀ کاڌو هڪ تندور ۾ پکايا ويندا هئا، اهو چڱي طرح ڳري ويندو هو. ۽ پوءِ، جيئن اهي ٿڌيون ٿينديون هيون، اهي مختلف کاڌا تيار ڪرڻ لاءِ استعمال ٿينديون هيون.

شروعات ۾، گرم محرابن جي هيٺان، انهن ڪجهه پڪي ڪيو جنهن کي وڌيڪ گرمي پد جي ضرورت هئي، پر جلدي پکايا ويا - ماني، فليٽ ڪيڪ، وغيره. ان کان پوءِ سوپ ۽ وينجن جو موڙ آيو، جيڪي ٿوري گهٽ درجه حرارت تي پکايا ويندا هئا، پر اڃا به تمام گهڻو.

۽ آخر ۾، جڏهن تندور ايترو گرم نه رهيو هو، تڏهن ان ۾ گوشت جا سخت ٽڪرا موڪليا ويندا هئا، جيڪي گهٽ درجه حرارت تي ڪيترن ئي ڪلاڪن تائين سڙي ويندا هئا، نرم ٿي ويندا هئا ۽ ذائقو حاصل ڪندا هئا. ساڳيا مقصد: گهٽ درجه حرارت تي سست پچائڻ سخت ڪٽ کي نرم ڪرڻ ۾ مدد ڪري ٿو، جليٽن ۾ ڳنڍيندڙ ٽشو جي تبديلي، ۽ گهٽ درجه حرارت اهڙي گوشت کي وڌيڪ رس برقرار رکڻ ۾ مدد ڪري ٿي، ڇاڪاڻ ته اهو انهن ۾ امير نه آهي. تنهن هوندي به، گهٽ گرمي پد تي پچائڻ ۾ ان جا نقصان آهن - تنهنڪري، گوشت اڃا به سڪي ٿو، ڇاڪاڻ ته نمي جي بخارات ائين آهي يا ٻي صورت ۾ اهو قدرتي طور تي ٿئي ٿو.

ان عمل کي سست ڪرڻ لاءِ، گوشت کي ٿانءَ ۾ وجهي سگهجي ٿو ٿوري پاڻي سان (يا شامل نه ڪيو ويو، ان تي منحصر آهي ته گوشت ڪيترو رسيل آهي) ۽ ورق سان ڍڪيو وڃي. هڪ ٻيو نقصان اهو آهي ته هن طريقي سان پکا گوشت مڪمل طور تي ڪرسٽ کان خالي آهي. انهي سبب لاء، اهو عام طور تي اعلي درجه حرارت تي آندو ويندو آهي يا تريل - يا ته شروعات ۾ يا آخر ۾، خدمت ڪرڻ کان اڳ. تنهن هوندي به، انهن لاء جن لاء تريل contraindicated آهي، هن خرابي چڱي طرح هڪ فائدو بڻجي سگهي ٿو، جنهن کي موقعو ڏئي ٿو ته مزيدار گوشت تندور ۾ پڪل ذائقو.

گھٽ درجه حرارت تي پچائڻ جي ترڪيبون

بنيادي طور تي، توهان گوشت جي ڪنهن به ٽڪري کي هن طريقي سان پڪڙي سگهو ٿا - صرف حرارت کي گهٽايو ۽ پچائڻ جو وقت وڌايو. ڀاڄيون ۽ مڇيون به گهٽ درجه حرارت تي پڪي سگھجن ٿيون، پر ان جو مطلب نه آهي، اهي حقيقت ۾ هن طريقي مان فائدو نه وٺندا. توھان کي طريقي جي ھڪڙي خيال ڏيڻ لاء، ھتي ڪجھ تيار ڪيل ترڪيبون آھن. انهن مان ڪجهه 100 درجن کان ٿورو وڌيڪ گرمي پد استعمال ڪندا آهن، تنهنڪري رسمي نقطي نظر کان، اهو گهٽ گرمي پد نه آهي، پر وچ ۾ ڪجهه آهي، پر انهن کي پڻ هن طريقي سان پکا ڪري سگهجي ٿو.

• سست روسٽ ٿيل لٺ
• تندور جو گوشت
• تندور ۾ ٽنگون ٽنگون
• خنزير
• پڪل ٻج جون ٽنگون