نوبل وائن مولڊ - Botrytis cinerea
شراب جيڪي گهڻو ڪري اعتماد کي متاثر ڪن ٿا، ماکي يا چمڪندڙ سون، خوشبوءِ کان سواءِ وڌيڪ طاقتور، متحرڪ ۽ گھمڻ وارو، اهي شراب آهن جيڪي انگور مان حاصل ڪيون وينديون آهن جن کي شاندار نموني سان متاثر ڪيو ويندو آهي. انگور جي ٻچن جي هن حالت کي نقصانڪار سڙيءَ کان ڌار ڪرڻ لاءِ، ايش رنگ واري مولڊ Botrytis cinerea کي ”نوبل مولڊ“ يا ”نوبل روٽ“ چئبو آهي. جڏهن اهو صحتمند، مڪمل طور تي پکڙيل سفيد انگور کي ماريندو آهي، اهو انهن جي گوشت کي برقرار چمڙي جي هيٺان سڪي ڇڏيندو آهي، هڪ مرڪوز جوهر جي حالت ۾. جيڪڏهن مولڊ ناپاڪ ٻير کي متاثر ڪري، جيڪي حشرات يا برسات سبب خراب ٿين ٿا، چمڙي کي تباهه ڪري ٿو ۽ نقصانڪار بيڪٽيريا کي گوشت ۾ داخل ٿيڻ جي اجازت ڏئي ٿو، ان کي گري مولڊ چئبو آهي، ۽ اهو فصل لاءِ وڏو خطرو ٿي سگهي ٿو. اهو پڻ روشن ڳاڙهي ٻير جي رنگت کي ٽوڙي ٿو، شراب کي ڳاڙهي گرين رنگ ڏئي ٿو.
Botrytis سان ٺهيل شراب شامل آهن فرانسيسي Sauternes، هنگري ٽوڪج ۽ مشهور جرمن مٺي شراب. اهي هر سال حاصل نٿا ڪري سگهن، ڇاڪاڻ ته نوبل مولڊ جي واڌ جو دارومدار انگور جي پکڻ کان پوءِ فطرت ۾ گرمي ۽ نمي جي ميلاپ تي آهي. سٺي سال ۾، جلد پختي ٿيڻ، ٿلهي چمڙيءَ وارا انگور بوٽريٽس کي پنهنجي ڪم ڪرڻ جي اجازت ڏئي سگھن ٿا ان کان اڳ جو خراب موسم شروع ٿئي. ساڳي ئي وقت، چمڙي ٺهيل جي تباهي واري اثر هيٺ برقرار رهندي، ۽ اهو پڻ ٻير جي گوپ کي هوا سان رابطي کان بچائيندو.
نوبل مولڊ انگورن جي باغن تي وقت بوقت حملو ڪندو آهي، ۽ انفرادي ٻچن تي به ان جو عمل بتدريج ٿيندو آهي. ساڳيءَ ٻڪري ۾ سُريل، سڙيل ٻير ٿي سگھي ٿو، جڏهن ته ٻيا ٻير اڃا به ڳاڙهي رنگ جي چمڙيءَ سان سُورجي سگھجن ٿا، جيڪي مولڊ جي شروعاتي نمائش جي ڪري نرم ٿين ٿا، ۽ ڪجھ ٻير مضبوط، پڪي ۽ سائي فنگس کان بلڪل به متاثر نه ھجن.
شراب جي ڪردار تي عظيم نموني جو اثر ڪرڻ لاء، انفرادي ٻير کي گڏي مان ڪڍڻ گهرجي، جيئن اهي ڪافي طور تي ڪنن وارا هجن، پر مڪمل طور تي سڪل نه هجن. اهو ضروري آهي ته هڪ ئي انگور مان ٻير کي ڪيترائي ڀيرا کڻڻ گهرجي - اڪثر وقت ۾ پنج، ڇهه، ست يا وڌيڪ ڀيرا، جيڪو ڪجهه سالن ۾ مهينن تائين ڊگهو آهي. ساڳئي وقت، هر ڀيري حاصل ڪيل انگور هڪ الڳ خمير جي تابع آهن.
نوبل مولڊ جا ٻه خاص خاصيتون شراب جي ساخت ۽ ذائقي تي اثرانداز ٿين ٿا ۽ بوٽريٽيس سان شراب ۽ انگور مان ٺهيل مٺي وائن جي وچ ۾ فرق پيدا ڪن ٿا جيڪي روايتي ڀٽن ۾ سڪي وڃن ٿيون. ان حالت ۾ تيزاب ۽ کنڊ انگور جي بناوت کي تبديل ڪرڻ کان سواءِ نمي جي نقصان جي ڪري مرڪوز ٿي ويندا آهن، جڏهن ته بوٽريٽس، کنڊ سان گڏ تيزاب کي کارائڻ سان انگور ۾ ڪيميائي تبديليون اينديون آهن، نوان عنصر پيدا ٿيندا آهن جيڪي شراب جي گلدستي کي تبديل ڪندا آهن. جيئن ته ٺهيل کنڊ جي ڀيٽ ۾ وڌيڪ تيزاب استعمال ڪري ٿو، wort جي تيزابيت گھٽجي ٿي. ان کان سواء، Botrytis ٺهيل هڪ خاص مواد پيدا ڪري ٿو جيڪو الڪوحل خمير کي روڪي ٿو. جزوي طور خشڪ ٻير مان حاصل ڪيل لازمي طور تي، جن جي ڪيميائي ساخت ۾ ڪا تبديلي نه رهي آهي، شراب جي مزاحمتي خمير بيڪرياريا کنڊ کي شراب ۾ 18 ° -20 ° تائين خمير ڪرڻ جي قابل آهن. پر انگور ۾ کنڊ جي اعلي ڪنسنٽريشن جو مطلب آهي مولڊ جي هڪ جهڙي اعلي ڪنسنٽريشن، جيڪو جلدي خمير کي روڪي ٿو. مثال طور، Sauternes شراب ۾، کنڊ جي مڪمل توازن حاصل ڪئي وئي آهي، جيڪا 20 ° شراب ۾ تبديل ٿي سگهي ٿي. پر مولڊ فنگس جي عمل جي ڪري، خمير اڳ ۾ بند ٿي ويندو، ۽ شراب 13,5 ° کان 14 ° شراب تي مشتمل هوندو. جيڪڏهن پوکيل انگور ۾ اڃا به وڌيڪ کنڊ شامل آهي، خمير اڃا به تيز ٿي ويندو، ۽ شراب مٺو ٿيندو، گهٽ شراب جي مواد سان. جيڪڏهن انگور ان وقت پوکيا ويندا آهن جڏهن انهن ۾ الڪوحل جي صلاحيت 20 ° کان تمام گهٽ هوندي آهي، ته شراب جو توازن خراب ٿي ويندو، ڇاڪاڻ ته شراب جي مقدار ۾ اضافي ۽ مٺي جي کوٽ جي ڪري.
شراب جي پيداوار جا عمل هڪ ٻئي کان بلڪل مختلف آهن. مثال طور، ٽوڪج جي مٺي هنگريائي شراب نوبل مولڊ سان خالص شراب نه آهن. انهن کي ٻين اڇي انگورن مان حاصل ڪيل لازمي انگور ۾ ڪجهه انگور شامل ڪري حاصل ڪيا ويندا آهن. Sauternes وائن ۾، فرق صرف اهو آهي ته انهن کي ڪيئن ٺاهيو وڃي ٿو ته انهن کي ٿلهي کان جدا ڪرڻ جو ڪو طريقو ناهي، ٿلهو هجڻ گهرجي ان کان اڳ جو خمير شروع ٿئي، تنهنڪري رس سڌو سنئون بيرل ۾ وجھي ٿو. ان جو خمير تمام سست آهي، انهي سان گڏ صاف ڪرڻ: Chateau Yquem جي شراب کي بوتل ۾ رکڻ کان پهريان شراب صاف ڪرڻ ۾ ساڍا ٽي سال لڳن ٿا. ۽ ان کان پوء، اهو اڪثر ڪري پنهنجي صديء تائين بلڪل آرام سان رهندو آهي.